Gözden kaçırmayın
Sirenler çaldı saygı duruşunda bulunulduAfyonkarahisar mereze bağlı, Küçük Çobanlı Mahalle Muhtarı Süleyman Çağlın, manda kaymağı ile ilgili, bir açıklama yaptı.
Muhtar Çağlın yaptığı açıklamada şu ifadelere yer verdi;
?Biz Küçük Çobanlı Köyü olarak ağırlıklı geçim kaynağımız tarım ve hayvancılıkla sağlamaktadır. Hayvancılıkta ise ağırlıklı olarak mandacılık üzerinedir. Bilindiği gibi manda varlığı ilimizde günden güne, gerek ekonomik şartları bakımından gerekse yeni yetişen nesillerin mandacılığı yapmak istememesinden dolayı azalmaktadır.
Şöyle ki; mandacılık yetiştiriciliği özellikle Pazar yönünden bazı sıkıntıları vardır. Sütü, özellikle de kesim ve manda satışı sırasında fazla rağbet görmemesi, fiyat bakımından da sığıra göre özelliklede yavrularının ucuz olması ve fazla kişi tarafından rağbet görmemesi gibi nedenlerden dolayı yetiştiriciler zorlamaktadır.
Kaymak konusuna gelince de, mandaların ortalama 6 ila 8 kilo arasında süt verimi vardır. Akşam sağımından sonra sütler, süzme işleminden sonra 2. 2,5 Litrelik tabanı geniş, ağız kısmı dar olan özel yapım kaymak tavalarına yarım olacak şekilde doldurulur. Daha sonra tavalar kısık ateşte ortalama 95 dereceye kadar ısıtılır. Halk arasında göbek bağlama olarak bilinen sütün kabarması gerçekleşmiş olur. Taşırılmaması önemlidir.
Tavalardaki süt, serin bir odaya alınarak sabaha kadar soğuması beklenir. Sabah sağımından sonra sütler, süzme işleminden sonra bu yarım pişen tavaların üzerlerine doldurulur. Üzerlerine doldurulmadan önce akşam pişen süt kaymak tabakasına zarar vermeden boşaltılır. Boşaltma işlemi gerçekleştirilirken kenarları iğne ile açılırsa daha uygun olur. Tabakalaşan kaymak fazla zarar görmez. Daha sonra bu tavalar yine hafif kısık ateşte ortalama 95 derece ilk pişirme işleminde olduğu gibi ısıtılır.
Kabarma işlemi gerçekleştikten sonra bu tavalar bir sehpa veya masa üzerine yan yana dizilir, üzerleri temiz örtülerle kalın olacak şekilde örtülür ve terlemeye bırakılır. Sütün terlemesi olayı ise, sütün içinde bulunan su miktarının buharlaşarak azalmasıdır. tavalar daha yavaş soğuduklarından dolayı kaymağın oluşumunda önemlidir. Terleme işleminden sonra bu tavalar ortalama +4 derece soğuklukta bir soğuk odaya veya soğutuculu buz dolaplarına yerleştirilir. Sabah çıkartılarak, ince uçlu bir aletle (iğne vb.) kaymak üzerine, artı (+) olacak şekilde iki ayrı çap çizilir. Aynı şekilde kaymak tavasının etrafı da çizilerek kaymağın serbest hale geçmesi sağlanır.
Dört parçaya bölünen kaymağın her parçası elle ters çevrilerek alındıktan sonra, parçalar düz bir tabağa daire oluşturacak şekilde yerleştirilir, sunuma hazır hale getirilir. Bu işlemler ortalama 36 saatte yani birbuçuk günde meydana gelmekte olup tamamen doğal ve hijyenik ortamda yapılıp bir kaymak ortamala 3 litre safi sütten meydana gelir. Sadece sırf manda sütünden yapılan kaymağa Afyon Kaymağı, manda ve inek sütü ile yapılan karışık kaymağa süt kaymağı denir. Bizim burada asıl vurgulamak istediğimiz ise Kaymak yapımı uzun ve zahmetli bir iş olduğundan, satışı sırasında değerinin altında fiyatlara satılmasıdır.
Daha önce yapılan röportajlarda ise kesinlikle bizim diğer kaymak üreticilerini kötülemek veya zan altında koymak gibi bir amacımız yoktur. Bu yanlış anlaşılmalardan dolayı bizlerde üzüntü içerisindeyiz. Köyümüzde faaliyet gösteren bahsi konu geçen işletmenin kuruluşundan bu tarafa tamamen doğal yollarda yapmış olduğu süt kaymağını manda kaymağı diye sattığı ima edilmektedir. Bu kesinlikle doğru değildir. Bu işletmemiz ürünlerini pazarlarken süt kaymağı diye pazarlamaktadır. Bizim sıkıntımız süt ürünlerinin zor şartlar altında üretilip değerinde elden çıkarmamamızdan dolayıdır.
Köyümüzde anaç olarak bine yakın manda, toplam popülasyonu ise 2000 civarında olup. Bizim köy olarak amacımız kaymak ve mandacılığın yetişen nesillerimize biz nasıl atalarımızdan öğrendiysek aynı şekilde bizden sonra gelecek nesillere aktarmak istiyoruz. " dedi.
Yorumlar
Yorum Yap